À Saint-Paul, le Campus des Métiers et des Qualifications Tourisme et Gastronomie a vécu une semaine intense sous le signe de la « végétalisation ». Entre masterclass de chefs étoilés et battles culinaires internationales, l’établissement confirme son rôle de pépinière de talents pour La Réunion et l’Océan Indien.

La scène se passe dans les cuisines du lycée hôtelier de Plateau-Cailloux. Ici, on ne parle plus seulement de « garniture », mais bien de « végétalisation de l’assiette ». Sous l’impulsion du Directeur Opérationnel du Campus Nicolas Lemoisson, une semaine thématique a transformé l’établissement en un laboratoire de haute voltige culinaire.

Un pont entre Maurice et La Réunion

Mardi et jeudi, l’effervescence était à son comble. L’objectif ? Répondre à une demande croissante de la clientèle internationale pour une cuisine plus végétale, sans sacrifier la gourmandise. Pour ce faire, le campus a frappé fort en invitant des pointures : William Girard, le chef du prestigieux Royal Palm (Maurice), expert en structuration végétale, Nico Oltéan, mixologue de renom, et Florian Guckert, chef de l’Orangerie à Saint-Denis.

« On apporte une thématique qui n’est pas toujours traitée en amont dans les cursus classiques, mais qui est un besoin réel du marché », explique le directeur opérationnel. « C’est une montée en compétences pour les élèves, mais aussi pour les formateurs et les professionnels de l’île. »

Le manioc et le poireau : les nouvelles stars

Loin des clichés d’une cuisine triste, les masterclass ont révélé des trésors locaux. Florian Guckert a ainsi bluffé l’auditoire avec sa maîtrise de la farine de manioc, une alternative sans gluten qu’il travaille en gnocchis aériens, accompagnés d’une sauce coco-combava. Son leitmotiv ? Le zéro déchet. Le vert de poireau devient une huile infusée, les racines une salade croquante.

Pour les 700 élèves de l’établissement, l’impact est immédiat. Mahadevie, en formation SPHR, ne cache pas son enthousiasme :

« Je ne savais pas que le manioc pouvait être aussi léger. C’est une technique que je vais tester chez moi et pour ma future carrière. »

Une « Battle » aux saveurs de l’Océan Indien

Le point d’orgue de la semaine s’est tenu mercredi avec la 3ème édition de la Battle Gastronomique Peï. Sept équipes, dont une délégation venue de Maurice, se sont affrontées sur le thème du végétal. Cuisine, service en salle, mixologie : tout a été passé au crible par un jury d’experts. Cette année, c’est l’équipe mauricienne qui a remporté le trophée, scellant un échange de savoir-faire précieux entre les îles sœurs.

Le mercredi a aussi été marqué par un atelier inédit sur l’alimentation infantile. Des apprentis auxiliaires de puériculture et des élèves en pâtisserie boutique ont planché ensemble sur une question cruciale : comment introduire le végétal et le goût dès le plus jeune âge ?

Un lycée de champions

Si l’établissement brille aujourd’hui, c’est qu’il repose sur des fondations solides et des parrains d’exception. On ne compte plus les réussites issues de ces rangs, à l’image de Kevin Minatchy (Chef exécutif du groupe Dina Morgabine) ou de Julien Leveneur, sacré Champion de France des desserts en 2022.

En faisant intervenir l’ancien chef pâtissier de l’Élysée ou des chefs mauriciens de renommée internationale, le Lycée Christian Antou ne se contente plus de former des exécutants : il prépare la future garde de la gastronomie réunionnaise, prête à exporter son talent bien au-delà de nos côtes.

Comme le résume un jeune élève à la sortie d’un cours sur le tartare de betterave au wasabi : « Le chef nous a réconciliés avec les légumes. » Le pari semble gagné.